旅するソース

ウスターソースは、イギリスのウスターシャー産まれ。

19世紀にインドのベンガルに赴任していたマーカス・サンズ卿が帰国し、ジョン・リーとウィリアム・ペリンズにインドで教わったレシピの再現を依頼。それを二人が紆余曲折を経て商品化し販売したものがいまも市販されているリー＆ペリンソースとなります。

 

当時のレシピは、いまとは少し異なるようで、モルトヴィネガー、アンチョビ、タマリンド、香辛料などの他に中国製の醤油なども含まれていたようです。

ケチャップやチャツネ（チャトニー）などが英国に伝わったのも同じくらいで、植民地と宗主国の文化のコンタクトゾーンでの混淆がうみだした料理でもあります。

 

ケチャップはもう少し中国文化圏寄りで、もとは福建からマレーシアあたりの魚や大豆、野菜などを漬け込んだ多彩なものです。ヨーロッパではいまでもマッシュルームやクルミベースのケチャップもありますがトマトをベースに砂糖を加えるのはアメリカに渡ってからの話。

 

日本でウスターソースが作られはじめたのは明治期で、酒や醤油など醸造業の盛んな地域で作られたこともあり、阪神間にソースメーカーがあるのはその名残ですが、小規模ながらもいろんな地域に地元が誇るソースメーカーが残っているのも特徴です。有名な広島のおたふくソースも酒・醤油の卸小売の店が発祥です。東京もソースの製造は盛んで関東大震災と東京大空襲で激減しましたがいまでも土地の味を守っている会社があります。ソースに限らず皆さんにも慣れ親しんだ地元の味があるかと思います。

 

戦後すぐにそれまでとは異なるとろみをつけたとんかつソースが関西で広まりお好み焼きやたこやきをはじめとする様々な食事に欠かせない存在となりました。

 

パセミヤが親の代からお世話になっているワンダフルソースのハリマ食品は出荷前の加熱殺菌をしないため、再発酵しやすいこともあり（一回、納品されたポリタンクを常温でおいていたためにほんまに爆発させたことあります・・・）、基本、一般小売はせず納品先の希望を聞き、味わいのバランスを決めて納品するので、名称は同じワンダフルソースでもその店その店の味になっている。（有名な甲子園焼きそばはかなり酢を効かせています。）

 

っていう風に聞いていて店ごとにブレンドが違うだけと思っていたんですが今回、工場に行った際に突っ込んで聞いたらどうもうちだけ手順が少し違うというのが判明。

ブレンドだけでなくウスターソースを仕込んだ際のオリの部分を配合したりと手間らしい（おっちゃん談。って納品先眼の前にして面倒くさいっていうおっちゃんLOVE）。

 

使用している側から感想を言えば、一年を通して微妙に味が違います。変に調整されるよりこれがいまの味って捉えるとワインのヴィンテージ違いみたいで不思議と納得してしまいます。

以前、納品予定の前日に、「なんや味が出ぇへんのや。やり直すからチョット待ってくれるか」と有無を言わさず延期になったこともあります。

 

野菜がベースだし規格品ではないから都合よく杓子定規な味になるわけないしそんなアナログな手触りを残した味が少しくらいあってもいいなと思っています。

 

そんなワンダフルソースのパセミヤ向けブレンドを今回特別にGOOD EAT CLUB向けに瓶詰めをお願いしました。味の記憶を受け継ぐためにもまずはそのまま記録する必要があるとヨシヲは考えています。

 

今風に無添加を名乗るために原材料をいじったりあれこれ手を加えることより、おっちゃんやおばちゃんの積み重ねた人生やアイデンティティが伝わるように、時代の伴走者としてのうちのオヤジやおかんがしてきた仕事が伝わるように、今までのワンダフルソースのままで詰めていただいています。

 

開栓後は要冷蔵が望ましいですが、お好み焼きに限らず、炒め物や煮込み料理など案外、守備範囲はひろいのでいろいろとご使用いただけたらと思います。うちのおかんは天ぷらや551の豚まんにつけていました。目玉焼きにもおすすめです。この機会にご家庭で楽しんでいただければ幸いです。