Pasania - パセミヤ

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パセミヤオリジナルブレンド

お知らせ

ワンダフルソースオンライン販売分は1/16(金)以降発送予定です。

ご好評いただいておりますワンダフルソース、パセミヤオリジナルブレンドですが、現在、オンライン販売分は 続きを読む

投稿者:yn_okonomi 投稿日時:3か月2025-12-31前
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ワンダフルソース パセミヤオリジナルブレンド販売開始!

2026年1月9日(金)以降発送予定分のご注文受付を開始しました! ワンダフルソース パセミヤオリジ 続きを読む

投稿者:yn_okonomi 投稿日時:3か月2025-12-22前
Information/Access

Pasania - Natural Wine,Spice & Okonomiyaki パセミヤ
〒530-6103
大阪市北区中之島3-3-23
中之島ダイビル3階
Google Mapで確認
06-6225-7464

平日17:30~23:00、土日祝18:00~23:00[3/20より土日祝15:00~22:00]
Last Order 22:00
不定休
要予約、先の日程のご予約はスパイスセット(お一人様3,800円)ご希望の方のみお受けしております。

禁煙(電子式、加熱式たばこも不可)
カード VISA/MASTER/JCB/AMEX/Diners/DISCOVER

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Access
京阪中之島線渡辺橋駅
1番出口ビル地下直結
地下鉄四つ橋線肥後橋駅
4番出口から地下経由徒歩5分
JR東西線北新地駅
11-5出口から徒歩8分

通常は翌月末までのご予約をお承りしています。パセミヤは不定休となっております。予約状況やイベントの予定により休みを決めています。事前に予告なく休むことがございますので当日でも必ず事前にご予約の上ご来店ください。なお休みの日程はあくまで予定です。イベントや事情により予告なく変更になる場合がございます。

Star Wine List

Star Wine List, the guide to great wine bars and restaurants in Osaka.

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平日17:30〜,土日祝15:00~、22:00閉店.要予約。予約はプロフィール欄から。
Feast of Curated Flavors: Japanese Wine, Spices & Osaka style Okonomiyaki.Where Curiosity Meets Flavor.

A.S.バーウィッチの『においが心を動かす』(Smellosophy, 2020)については以前少し A.S.バーウィッチの『においが心を動かす』(Smellosophy, 2020)については以前少しご紹介した。ワインに結びつけて乱暴な要約を許していただけるなら以下のようになるかと思う。

香りは化学物質の忠実な「翻訳」ではない。嗅覚知覚は、脳が約400種の受容体から生じる組み合わせ的コードを能動的に解釈し、遺伝的多型・身体状態・経験・言語・文化的文脈を織り込んで「構成」する創発的プロセスである。

基本的な考えを共有しつつ、ワインの香りに焦点を絞って考えてみたい。

はじめにいくつか前提としておきたいことを書いておく。

まず匂いの知覚のもとになる嗅覚受容体について。ヒトの場合、色覚の受容体は錐体細胞3種、基本味覚のカテゴリーは5つ(今後更新される可能性がある)であるのに対して、嗅覚の受容体はおよそ400ある。ちなみに味覚の受容体は基本味のカテゴリー数より多く、苦味だけでTAS2Rファミリーとして約25種が知られている。これはこれで興味深いが、嗅覚の400種とはやはり桁が違う。

1つの受容体が複数の匂い分子に反応し、1つの匂い分子が複数の受容体を活性化する。1対1ではなく多対多の関係であり、その組み合わせからヒトが知覚可能な匂いは膨大なものになる。

通常、匂いは単独の分子として存在するのではなく、複数の匂い分子が混ざった混合臭である。ワインからはこれまでに1000種以上、コーヒーからは800種以上の揮発性化合物が同定されている。しかしそのうち実際にアロマの知覚に寄与する化合物は、ワインで20〜30種程度、コーヒーでも30〜40種程度にすぎない。つまりわれわれはグラスの中の1000種の分子から数十種を「選び出して」知覚しているのではなく、脳が受容体の応答パターン全体から何らかの意味ある像を構成している。このこと自体が、匂いの知覚が写像ではなく構成であることを示唆している。

そして400ある嗅覚受容体のレパートリーに個人差がおよそ30%ある。同じものの匂いを同じように知覚していると考えない方がよい。

コショウの主要な匂い分子であるロタンドンに関していうと、およそ20〜46%のヒトがこれを知覚しない。

嗅覚の知覚の仕組みについて、現実の存在の写像として知覚しているという考えとは別に、受容体の刺激を脳が再構成したものが匂いであり、特性として変化を能動的測定しているのではないかという考えがある。これは動的に構成されるプロセスであるため、知覚のフレームや文脈の影響を受けることになる。

同じ香りでも文脈が異なれば別の反応になるし、閾値の個人差もかなり大きい。例えば4-エチルフェノール(ブレットの主要化合物)の知覚閾値には、個人間で最大1000倍の差があるらしい。

そして近年の研究では、ある匂い分子を知覚した際に他の匂いを抑制したり、増幅したりすることがあるのが分かってきた。

β-イオノンがメタンチオールの受容体応答を抑制することが報告されている。これはワインの香りに即していうと、スミレの香り成分がメタンチオール由来の還元臭をマスクしうることを意味する。β-イオノンにはおよそ40〜50%のヒトが知覚できないという特異的無嗅覚がある。ただし、知覚しなくても受容体レベルでの抑制効果はあるらしいが、この点は今後の研究に待つところが大きい。

変わった例では、靴下の匂いとして知られるイソ吉草酸とバニラの香り成分であるバニリンを同時に嗅ぐとチョコレートの匂いとして感じるというものがある。

上記からイソ吉草酸の代表例のウォッシュチーズに樽のニュアンスのあるワインを合わせると、チョコレート様のイメージが立ち上がってくることが予想される。もちろん他の香りの要素との兼ね合いもあるので単純化は難しいが。

ここまで述べてきたような嗅覚知覚の構成的な性格は、ワインにおけるテロワールの捉え方にも関わってくる。テロワールは土壌や気候といった地理的条件として語られることが多いが、近年の微生物生態学は、畑やセラーに棲む微生物叢——野生酵母やバクテリアの群集——がワインの香味に深く関与していることを明らかにしつつある。いわゆる微生物テロワール(microbial terroir)である。

パスツール以降の近代醸造学は、微生物を制御すべきリスクとして扱い、培養酵母による再現性の高い発酵を可能にした。

一方、野生酵母による醸造は、その場の微生物的生態系を——予測不可能性も含めて——ワインの一部として引き受けることを意味する。ここにはパスツール的な衛生観を相対化する、いわばポスト・パスツール的な視点がある。

テロワールが場所に刻まれた固定的な属性ではなく、人間・微生物・環境の関係のなかで動的に立ち上がるものだとすれば、知覚の構成的な性格とも響き合うところがある。

上記のようなことを踏まえ、考えてきたことを断続的になるが書いていきたいと思う。

写真は、Pascaline Lepeltierの「One Thousand Vine : A New Way to Understand Wine」に出てくるJean-Michel Monnier作成のWheel of Wine Faults オフフレーバーばかりのアロマホイール。
先日はイギリスのスパークリングワインのHambledonのJamesさんがパセミヤに来てくれました。 先日はイギリスのスパークリングワインのHambledonのJamesさんがパセミヤに来てくれました。

イギリスのスパークリングはシャンパーニュと土壌が一部同じで、冷涼な気候からきれいな酸を特徴としてて昔から産地としての可能性をいわれていましたが温暖化もあり今まで以上に注目されてて、Hambledonもそのなかのひとつです。
試飲させてもらいましたがロゼが特に良かったです。

日本ワインをいろいろと楽しんでもらったのですがなかでもグレープリパブリックのアンフォラを使用したカベルネ・ソーヴィニヨンが印象的だった模様。

お連れいただいたBB&Rの堀野さんありがとうございました!
2026/03/29(日)パセミヤ本日も15時からの営業です! 日本ワインとお好み焼き、若干のスパイ 2026/03/29(日)パセミヤ本日も15時からの営業です!
日本ワインとお好み焼き、若干のスパイスをご用意して皆さまからの今から、これからなお問い合わせお待ちしております!

📝ヨシヲまたはチエ(@chiepase)と繋がっていただいている方は、当日のお問い合わせ含め、どちらかのインスタかFBのメッセージでもご予約をお受けしております。

📝先の日程のご予約は、電話またはプロフィールのリンク先のWebフォームからもどうぞ。

📝パセミヤの営業時間が今月から変更になりました!

平日 月〜金
17時30分〜23時
土日祝
15時〜22時
予約制、不定休

ゴールデンウイークの営業時間
4/29(水)〜5/10(日)
 17時〜22時

ゴールデンウイーク以降はまた改めて。

4/9(木)、4/19(日)、4/20(月)と休みます。

4/19(日)は、福岡のとどろき酒店さんの薬院Standにお好み焼きを焼きにいきます!
ワインはKahoちゃんセレクトで長野多めらしく今から楽しみです。
以前からお伝えしておりましたが、営業時間が3/20から変更になりました。 予約制は変わらずです。 以前からお伝えしておりましたが、営業時間が3/20から変更になりました。
予約制は変わらずです。

先週は夜のご予約で埋まったので17時からの営業でしたが、今日と明日は15時からゆるく営業です。

「今から何名で」のお問い合わせもお待ちしております。

パセミヤ 営業時間

平日 月〜金
17時30分〜23時
土日祝
15時〜22時
予約制、不定休

ゴールデンウイークの営業時間
4/29(水)〜5/10(日)
 17時〜22時

ゴールデンウイーク以降はまた改めて。

4/9(木)、4/19(日)、4/20(月)と休みます。

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ワインはKahoちゃんセレクトで長野多めらしく今から楽しみです。
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