Pasania - パセミヤ

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家庭画報

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お知らせ

10月以降の休みとお知らせ

家庭画報 11月号 9/30(土)発売の家庭画報にパセミヤ掲載して頂きました。 「大阪”新”美食物語 続きを読む

投稿者:yn_okonomi 投稿日時:8年2017-10-03前
Information/Access

Pasania - Natural Wine,Spice & Okonomiyaki パセミヤ
〒530-6103
大阪市北区中之島3-3-23
中之島ダイビル3階
Google Mapで確認
06-6225-7464

平日17:30~23:00、土日祝18:00~23:00[3/20より土日祝15:00~22:00]
Last Order 22:00
不定休
要予約、先の日程のご予約はスパイスセット(お一人様3,800円)ご希望の方のみお受けしております。

禁煙(電子式、加熱式たばこも不可)
カード VISA/MASTER/JCB/AMEX/Diners/DISCOVER

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Access
京阪中之島線渡辺橋駅
1番出口ビル地下直結
地下鉄四つ橋線肥後橋駅
4番出口から地下経由徒歩5分
JR東西線北新地駅
11-5出口から徒歩8分

通常は翌月末までのご予約をお承りしています。パセミヤは不定休となっております。予約状況やイベントの予定により休みを決めています。事前に予告なく休むことがございますので当日でも必ず事前にご予約の上ご来店ください。なお休みの日程はあくまで予定です。イベントや事情により予告なく変更になる場合がございます。

Star Wine List

Star Wine List, the guide to great wine bars and restaurants in Osaka.

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平日17:30〜,土日祝18:00~、23:00閉店.要予約。予約はプロフィール欄から。
Feast of Curated Flavors: Japanese Wine, Spices & Osaka style Okonomiyaki.Where Curiosity Meets Flavor.

「料理物語・考」と「江戸料理史・考 日本料理【草創期】」 ワインについて考えるときに読み返すのが、 「料理物語・考」と「江戸料理史・考 日本料理【草創期】」

ワインについて考えるときに読み返すのが、ヨシヲの場合、麻井宇介さんだとすれば、料理についてだと江原恵さんでしょうか。

とりわけ写真の、寛永20年(1643年)に刊行された本邦初とされるの本格的な料理書「料理物語」についての本は、文体は抑制が効いていますが示唆に富み、「辰巳浜子 家庭料理を究める」と合わせて江原さんのそれまでの集大成のように感じています。

「江戸料理史・考 日本料理【草創期】」は、細部についてはこちらの方が江戸初期の献立の例も豊富で、とりわけ伊達政宗公の華美を避けた質実剛健な料理の献立は他の大名の献立と比べても強い意志が感じられて興味深いです。
おそらくは時期を分けて何冊かでの刊行を構想し、その最初として出版された本。

「料理物語・考」は、いまかろうじて入手できる江原さんの本のなかでは、これが最後の出版ではないかと思います。
料理物語は有職故実から離れ、素材や調理法について現実的に書かれたという意味で我が国最初の料理本です。

中世から近世へと時代が移るなかで受け継がれてきた味覚と料理に自覚的に向かい合う点で画期的な書物で、ある意味、物流や生産、消費の形式は変われども、寛永20年に成立した料理物語と今の私たちの食はどこかで通底しています。

醤油が出てこず煎り酒主流の味覚だったり、刺身も酒浸や膾だったり、鰹節もまだ広まっていないし、すましが味噌すましだったり。味わいの組み立てが複合型から単一型へと移るタイミングだったという断絶はもちろんありますが、やはり連続もある。

「右料理之一巻は包丁きりかたの式法によらず。唯人々作次第の物なれば」と言い切る点で、有職故実など他所に自身の存立基盤を求めない精神は料理物語のなかのいろんなところに見受けられ、読むたびに新しさを感じたりもします。

なかに出てくる「煎り酒」は、室町時代頃から江戸中期くらいまで、垂れ味噌、煮貫などとともに醤油が広まるまで使われていた調味料のひとつで、日本酒1合に梅干し1個程度、鰹節を入れて半量くらいまで煮詰めたシンプルなものです。塩、醤油、みりんを入れるレシピもあります。

何度か自分で再現してみて感じたのは、手本になるような元々の「味」がよくわからないということで、日本酒にしても、梅干しにしても、鰹節にしても、当時と今ではかなり違うものになっているのではないかと感じました。

食文化の難しさは、エンテツさんがいつもいっておられたように、食べればなくなるということで、実際のところよくわからないことが多いです。文章からだけではわからない。連続性もありますが、断絶もある。

当初、煎り酒を通常の速醸酛の日本酒で作ってみたのですが、どうも味が決まらず、ためしに生酛で作ってみるとどうもこちらの方がしっくりと味がまとまるようで、それ以来、山廃か生酛で作るようになりました。
鰹節は生臭さが気になるので使わずに、昆布を入れて煮詰めるほうが好みです。

江原恵さんの「江戸料理史・考」や「料理物語・考」を読むと、味噌すましや垂れ味噌󠄀など実際に江戸期の料理を何度も試作して考えているんだなぁということがよくわかります。

「昔ながら」などとよく言われますが、冷静に考えると食文化は時代とともに変遷して今にいたるので、基準となる特定の時期があるわけもなく。

伝統的なとか昔ながらの料理といっている方々の言説もよく読むと、実際には物流網の発達と冷蔵・冷凍技術の進歩や衛生面や微生物に関する知識の獲得などをベースにした近代化の恩恵を受けて初めて可能になるものが多く、時に違和感を覚えます。

そもそも、塩や醤油、酒、味噌、梅干し、鰹節など風味の基底をなす調味料や素材の製法や味自体が変わっているのは想像に難くない。

江原さんは自身も料理人だったということもあり、味覚と社会の変化の歴史を丁寧に追っているので、こんにち当たり前に思っているものがそうでなかったりするのを著作を通じて教えてもらえるのが面白いです。食を歴史として重層的に眺める視点は大切だと思います。

醤油と煎り酒とのあいだに、いろんなものの変化の兆しを見ておられたんだなぁと。

(上記はかなり昔に書いたものを加筆修正しまとめたものです。エンテツさんについてはまた改めて。)

#料理物語 #江原恵 #江戸料理 #bookstagram
#foodstudies
📝パセミヤ営業時間変更のお知らせ 📝 昨年の秋より、平日(月曜〜金曜)の営業時間を17:30〜23 📝パセミヤ営業時間変更のお知らせ 📝

昨年の秋より、平日(月曜〜金曜)の営業時間を17:30〜23:00に変更しましたが、3月20日(金曜・春分の日)より、土曜・日曜・祝日の営業時間を15:00〜22:00に変更いたします。

なお、3/22(日)は所用のため19時からの営業です。
不定休は変わりません。

今のところ確定している休みは、4/19(日)・4/20(月)です。

ゴールデンウィーク期間中(4/29〜5/10)は、曜日に関係なく17:00 〜22:00 で、休まず営業の予定です。

現在Webフォームから、5/10(日)までのご予約希望をお伺いしております。

📝 変更後の営業時間 📝
平日(月〜金) 17:30 〜 23:00
土・日・祝 15:00 〜 22:00
不定休

上記は、連休やイベントの関係で、予告なく変更する場合があります。

📝ヨシヲまたはチエ(@chiepase)と繋がっていただいている方は、当日のお問い合わせ含め、どちらかのインスタかFBのメッセージでもご予約をお受けしております。

📝先の日程のご予約は、電話またはプロフィールのリンク先のWebフォームからもどうぞ。

皆様からのご予約お待ちしております。
おかんのまかないシリーズ。 豚とネギを入れた薄焼きの洋食焼きはおかんが好きだったので昔はたまに作っ おかんのまかないシリーズ。

豚とネギを入れた薄焼きの洋食焼きはおかんが好きだったので昔はたまに作っていました。
お好み焼きがキャベツを食べる料理だとしたら、こちらは生地で食べる料理だと思っています。

パセミヤのメニューにはありませんが、牡蠣入りはシーズンが限られるので記録として先月末に最後に仕入れた牡蠣で動画にしてみました。

ご家庭でもし作るなら、これからの季節は山菜もおすすめです。

ポン酢で食べても美味しい。

 #洋食焼き #お好み焼き #パセミヤ #中之島 #大阪クルメ
おとついはサローネグループの平社長が来阪で、岸本シェフとパセミヤに来てくださいました。 グレープリ おとついはサローネグループの平社長が来阪で、岸本シェフとパセミヤに来てくださいました。

グレープリパブリックもサローネグループなので山形のワイナリーの歴史も聞くことが出来て楽しかったです。
日本のワイナリーの歴史は明治時代の殖産興業政策と切り離せないのを再認識。

横田支配人はじめクイントカントのスタッフも仕事あとに合流して、部活帰りに立ち寄る近所のお好み焼き屋な営業でした。
皆さん、ありがとうございました!

2026/03/04(水)ヨシヲの甲状腺の定期検診のため休みます。また明日以降のお問い合わせをお待ちしております。

昨年の秋くらいから、当日のお問い合わせの割合が増えています。
「今から30分後に2名でいける?」など、気軽にお問い合わせください。

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