Pasania - パセミヤ

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こぼれ梅

四方山話

酒粕の鉄板焼き

posted from Instagram 1/22(日)パセミヤ本日も営業です!今日からしばらくは 続きを読む

投稿者:yn_okonomi 投稿日時:9年2017-01-22前
Information/Access

Pasania - Natural Wine,Spice & Okonomiyaki パセミヤ
〒530-6103
大阪市北区中之島3-3-23
中之島ダイビル3階
Google Mapで確認
06-6225-7464

18:00-23:00
Last Order 22:00
不定休
要予約、先の日程のご予約はスパイスセット(お一人様3,800円)ご希望の方のみお受けしております。

禁煙(電子式、加熱式たばこも不可)
カード VISA/MASTER/JCB/AMEX/Diners/DISCOVER

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Access
京阪中之島線渡辺橋駅
1番出口ビル地下直結
地下鉄四つ橋線肥後橋駅
4番出口から地下経由徒歩5分
JR東西線北新地駅
11-5出口から徒歩8分

通常は翌月末までのご予約をお承りしています。パセミヤは不定休となっております。予約状況やイベントの予定により休みを決めています。事前に予告なく休むことがございますので当日でも必ず事前にご予約の上ご来店ください。なお休みの日程はあくまで予定です。イベントや事情により予告なく変更になる場合がございます。

Star Wine List

Star Wine List, the guide to great wine bars and restaurants in Osaka.

Instagram

okonomi_pasania

Pasania-Exploring Flavors
🍷Natural Wine 🌶️Spice 🥘Okonomiyakiワインとスパイスと大阪のお好み焼きの風味の多層的な融合をお楽しみください
18:00 - 23:00 要予約。
予約は、プロフィールのリンク先から。

スペインのムガリッツには行ったことは無いけれど、映画なら塚口で見れるということで昨日はサンサン劇場の上映最終日に「Mugaritz」を見てきました。
好き嫌いが分かれるでしょうが個人的にはとても面白くてあっという間でした。

料理は前衛的というか研究室的というか。

現代料理を専門とする文化人類学者の藤田周さん @shu.fuijta がパンフレットのなかで「亀裂」、「遅延」と書いていましたが、それくらい完成した料理が出てこない。そもそも料理はいつまでも完成し得ないのかもしれない。

映画の中で私たちは延々と続く試作と思索の中で現前しない料理の痕跡の数々をみることになる。

最後に映るゲストに提供されたであろう料理も素材の調達やレストランのオペレーションのさまざまな制約を受けていて試食時のものとは異なるであろう点では完成したものとはいえない。

素材に調理という変換を重ねることで料理になると考えた場合、「料理を食べる」という行為と「料理の美味しさ」という価値が何であるかは考えれば考えるほど悩ましい。
このあたりはある種のレストランが「美味しい料理を食べる場所」から、「料理の美味しさについて考える場所」に変わった事が大きいと考えています。

クセがあって美味しいもあればクセが無くて美味しいもあったりするのは、その場合、他の料理と何が違うのかを考えるのは結構面白いテーマだと前から思っています。

身体感覚的な受容は、ヒトという生物の各器官の機能に基づくし、遺伝によるものや経験に基づくため文化による偏向や個人差がかなりある。
特に風味知覚は記憶と情動に強く結びついているため嗜癖性、選好性が如実に現れる。同じ食べ物、飲み物でも人によって愉悦と忌避の違う反応が出たりもする。

優雅なレストランで高度な調理技術と統率されたスタッフのもと美味しいとされる配慮された料理を食べ耽美的な時間を過ごしたい方からするとムガリッツの料理は理解しがたいというか理解することを拒絶したいだろうなと。

食べたことの無い味に慣れるには複数回接触する必要がありますが初見では難しい。
いま自分たちが日常的に食べている料理も延々と過去の複数のひとたちがトライ&エラーを重ねて出来た、残ったものです。

ある素材があったとする、生のままか火を入れるかどうか、発酵させる?、硬さを残すのか軟らかくするのか、切るならどう切るのか、粉にして丸める?火を入れるとしたら焼く?茹でたり蒸したりすればどうなる?発酵させてから火を入れたら?調味された液体に漬ける?
塩をする?甘さを加える?甘みは何にする?一口のサイズは?
膨大な選択肢の中から素材と調理法の組み合わせで出来たパーツを他のパーツと組み合わせてみたら?その割合は?
こうしてどんどん世界が文節され差異化され指標付けられ重層化され今までとは異なるかたちで新たに接続されていく。

普通はそこまでしない事を延々とする事で獲得された新しい料理の世界は、手で食べることも加わり子供の積み木遊びにも似ていて強い遊戯性を感じました。
2025/10/15(水)
パセミヤ本日も18時より営業です。
連休も過ぎ、万博も終わりしばらくはお席に余裕がございます。
ワインとお好み焼きでよければ気軽にお問い合わせください。

10/16(木)、10/28(火)、10/29(水)と休みます。

💬姉のちえ(@chiepase)と繋がっていただいてる方は、当日のお問い合わせ含め姉あてのインスタかFBのメッセージでもお受けしておりますのでお気軽にどうぞ!

先の日程のご予約はWebフォームからもお受けしております。
https://pasania.osaka/book-now/

この3週間ほどは国内、海外の飲食関係者のご来店が続き、食を取り巻く環境の変化について考える事が多かったです。
ディプロマな方が続いたり、ワインの生産者や、ミシュラン星付きのシェフだったりすると会話も刺激的で。

当日予約のドイツからの方がシャントレーヴに反応されたので理由を尋ねるとガイゼンハイムでワイン造りを学んだので栗山さんのブルゴーニュはいつか飲んでみたかったと嬉しそうに注文いただいたり。

別の方に山形のアグリクールの片寄さんのデラ・ロジックをおすすめしたらデラウェアのオレンジをはじめて飲んだと饒舌になりボトルの写真を何枚も撮ったり。昔に比べて海外の方もラブルスカ系をすんなり受け入れてくださるようになってきたなと感じます。

そして日本ワインを扱う海外のインポーターがここまで増えてるとは思ってませんでした。
ポートランドやカナダ、東南アジアの皆さんにグレープリパブリックが親しまれていると直接伺うと嬉しかったり。

自国の文化を大切にすることは他の国の文化に対して敬意を持つことと両立するし、違いを認め合うことは自他の深い理解と新たな文化の可能性が開ける端緒でもあると思っています。

楽しみ方を知っているひとはどこに行ってもどんどん楽しまれるなというのが率直な感想です。
昨日は,銀座のフレンチレストラン,エスキスのリオネル・ベカシェフがパセミヤに来てくれました.
西天満から中之島に移転する際に来てくれて以来なので10年ぶり.
日本ワイン,スパイス,お好み焼きと楽しんでもらいました.
お仕事で来阪だったのですが,たまたま今日仕事で一緒になる予定のシェフも別のご予約で来ていただいてたりと世の中狭いなと.
ありがとうございました!

2025-10-10(金)
パセミヤ本日は満席となっております.
明日以降はご予約可能ですので気軽にお問い合わせください.

先の日程のご予約はWebフォームからもお受けしております。
https://pasania.osaka/book-now/

💬姉のちえ(@chiepase)と繋がっていただいてる方は、当日のお問い合わせ含め姉あてのインスタかFBのメッセージでもお受けしておりますのでお気軽にどうぞ!

今月決まっている休みは,10/16(木),10/28(火),10/29(水)です.
New Arrivals(L to R) Sake - R6BY Stardust / Kumeza New Arrivals(L to R)
Sake - R6BY Stardust / Kumezakura / Daisen - Tottori
@miwa303

Petillant - 2024 Grape Heist (Steuben) / Tomapu Farm (Marumegane) / Hokkaido
@tomapufarm

White -  2024 Chardonnay (from Nagano) / Marumegane / Niki - Hokkaido
White -  2024 Kerner (from Yoichi) / Marumegane / Niki - Hokkaido 
@marumegane220506 @selection_marumegane

Orange - 2024 Alvarinho / Tetta / Okayama
@domaine_tetta

Red - 2023 Experience (Cabernet Sauvignon,Nebbiolo) / Veraison Note / Nagano
@veraisonnote

#japanesewine
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