Pasania - パセミヤ

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サロマのカキ

四方山話

サロマのカキと宮島のカキと

posted from Instagram 水が冷たくなって来たのでサロマ湖のカキを仕入れて見ました 続きを読む

投稿者:yn_okonomi 投稿日時:9年2016-12-09前
Information/Access

Pasania - Natural Wine,Spice & Okonomiyaki パセミヤ
〒530-6103
大阪市北区中之島3-3-23
中之島ダイビル3階
Google Mapで確認
06-6225-7464

平日17:30~23:00、土日祝18:00~23:00
Last Order 22:00
不定休
要予約、先の日程のご予約はスパイスセット(お一人様3,800円)ご希望の方のみお受けしております。

禁煙(電子式、加熱式たばこも不可)
カード VISA/MASTER/JCB/AMEX/Diners/DISCOVER

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Access
京阪中之島線渡辺橋駅
1番出口ビル地下直結
地下鉄四つ橋線肥後橋駅
4番出口から地下経由徒歩5分
JR東西線北新地駅
11-5出口から徒歩8分

通常は翌月末までのご予約をお承りしています。パセミヤは不定休となっております。予約状況やイベントの予定により休みを決めています。事前に予告なく休むことがございますので当日でも必ず事前にご予約の上ご来店ください。なお休みの日程はあくまで予定です。イベントや事情により予告なく変更になる場合がございます。

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Star Wine List, the guide to great wine bars and restaurants in Osaka.

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平日17:30〜,土日祝18:00~、23:00閉店.要予約。予約はプロフィール欄から。
Feast of Curated Flavors: Japanese Wine, Spices & Osaka style Okonomiyaki.Where Curiosity Meets Flavor.

南インド料理を食べるのは好きでしたが、一度ポリヤルというスパイスを使ったシンプルな野菜の炒めあえのよ 南インド料理を食べるのは好きでしたが、一度ポリヤルというスパイスを使ったシンプルな野菜の炒めあえのような料理を作ったときに味のバランスの取り方が分からず途方に暮れてから、作っていませんでした。

2019年にLIFE with Wineで横浜に行ったとき、食べてみたかったウッタパムがレギュラーメニューに置いてある店があると知り、行ってみました。

ウッタパムとは、インド版のお好み焼きのようなもので、ドーサとベースは同じ生地──お米と豆をペーストにして発酵させたもの──を使い、少し厚めにのばして、玉ねぎ、トマト、青唐辛子、パクチーを散らして焼くものです。

今ではドーサを出すところも増えてきましたが、当時はまだあまりなく、ウッタパムを食べるのは初めてでした。ドーサがクリスピーだとしたら、少し厚みがある分、ウッタパムはふわっとした食感で、お好み焼きと共通点があるなと思いました。

ドーサやウッタパムをちょっと作ってみたいなと思い、大阪に戻ってからいろいろ調べながら生地を発酵させるのですが、なかなかうまくいきませんでした。インドとは気温も湿度も違うからか、店で発酵させるとコンタミが起こりやすく、ほんのりお漬物やブレット系のオフフレーバーが出てしまいがちでした。
水で溶くだけのドーサのミックス粉もあるのですがそれだと作る楽しみがないのでやっぱり自分でうまく生地が発酵するように持っていきたい。

食べたことがないので想像になりますが、エチオピア料理のインジェラも、テフという穀物の生地を発酵させたもので、特有の匂いがあるそうです。たぶん乳酸や他の微生物の働きなんだろうなと思っています。

発酵といってもメインは乳酸発酵なので、特有の香りは仕方がない部分もあるのですが、クリアなフレーバーにしたかったので、スターターとして塩麹をほんの少し入れるようにしてからは、安定して発酵してくれるようになりました。

昨年、鳥取の久米桜の三輪杜氏から、「カルシス」の酒粕を分けてもらいました。カルシスは乳酸系の味わいが特徴なので、ベースの生地をペーストにするときに塩麹のかわりに酒粕を混ぜてみたら大正解。

少しせんべいっぽいニュアンスが出るようになりましたが、いい感じのドーサ生地になって一安心。

通常、ドーサだと、マサラドーサのように中にジャガイモのポリヤルが入ることも多いのですが、ジャガイモのポリヤルもレシピがシンプルな分、タイミングとバランスが難しい。

2019年に、何度かやってみてだいぶ思うような味になってきたら、手元にあるスパイスであれもできるやん、これもできるやんと、海外のインド料理のレシピを見ながらいろいろ作るのにはまっていきました。

今でも英語圏の南インド料理の本を参考にしていることもあり、少し現地的なレシピからはずれるところもあるのですが、極力複数のレシピを比較して、料理の原型に近いシンプルなレシピをもとにして作るようにしています。

南インド料理のレシピはシンプルな分奥深く、最初は、よくこれで味が出るなと思っていたのですが、とてもよくできていて、いちどに少量しか作れないものもありますが、ほとんどの料理は大鍋でも分量をほぼ等倍すれば作れます。寺院などで大量に作る必要があったからかなと想像しています。今のインド料理は、基本的にコロンブス交換以降のインド料理ですが、インド料理の歴史は文献資料が残っていて遡れるので、いつかまとめて調べてみたいなと思っています。

パセミヤのドーサのレシピ

400g バスマティライス
100g ウラドダル
100g 酒粕
小さじ1/4 フェヌグリークシード
250ml 水
小さじ1/2 塩
油(適量)

バスマティライス、ウラドダルを洗い、フェヌグリークを加え、冷蔵庫で一晩浸水する。

翌日、上記を引き上げ、酒粕、塩、水(250ml)を加え、ブレンダーでなめらかなペーストにする。

清潔なステンレスの寸胴に移し替え、液面が空気に直接触れないようにラップで蓋をし、寸胴の上の部分にもラップをして、ホイルで表面を覆う。

ぬるま湯(40度くらいまで)で2時間ほど湯煎をし、火を落としたらそのまま常温で12〜15時間置く。

もう一度2時間ほど湯煎をして、清潔なタッパーに入れて冷蔵庫にて保管。

あとは焼くだけです。

YouTubeなどで生地を伸ばす動画を見て特訓してみてください😅
簡単そうに見えて結構難しいです。特に火加減。

あ、しばらくはパセミヤでも、スパイスセットでドーサを提供予定です。
 #ドーサ #南インド料理 #パセミヤ #スパイスセット #日本ワインとお好み焼き
いつの間にかGooglePhotoで動画が作れるようになってたのでやってみた。 テーマをいくつか選 いつの間にかGooglePhotoで動画が作れるようになってたのでやってみた。

テーマをいくつか選んで微調整してこれです。

#パセミヤ #お好み焼き #スパイス料理 #日本ワイン #essenceofasia
写真は試作兼賄いで、フランスからのお客様に頂いたOlivier RœllingerのPiment d 写真は試作兼賄いで、フランスからのお客様に頂いたOlivier RœllingerのPiment du Béarn fumé au bois de laurierをお好み焼きにたっぷりめにかけてみました。スモークしたベアルン産の唐辛子は刺激はマイルドでとてもいい香りです。

2026/01/21(水)パセミヤ営業です!
今日から3日間はお席に余裕がございます。
日本ワインとお好み焼き、若干のスパイスで良ければ気軽にお問い合わせください!

🧅前日までのご予約はスパイスセットをご希望の方のみ承っております。

🌶️スパイスセットは、ワインと一緒に楽しんでもらえるようにフレーバーに重点を置いた南インド料理がベースで、前菜のほか煮込みが2種類です。

🚅出張帰りや、会食やコンサートあとなど遅めの時間にお好み焼きとグラスワインでさくっと〆など、日本ワインとお好み焼きのみがご希望の場合、当日のお問い合わせで席に余裕があればお受けしております。

📝ヨシヲまたはチエ(@chiepase)と繋がっていただいてる方は、当日のお問い合わせ含め、どちらかのインスタかFBのメッセージでもご予約をお受けしております。

📝先の日程のご予約は、Webフォームからもどうぞ。
https://pasania.osaka/book-now

皆さまからのお問い合わせお待ちしております🍷
「おいしさの人類史 人類初のひと噛みから「うまみ革命」まで」ジョン・マッケイド著、中里京子訳、河出書 「おいしさの人類史 人類初のひと噛みから「うまみ革命」まで」ジョン・マッケイド著、中里京子訳、河出書房新社刊。
原題『Tasty: The Art and Science of What We Eat』。
2016年刊行なので書店になくても図書館などにあるかと思います。

過去に何度か言及したことはありましたがちゃんと紹介していなかったのであらためて。

「食べる」という行為がどのような感覚器官の変化とともに進化してきたかをわかりやすく書いています。
味覚や嗅覚の受容体と神経系の結びつきについても簡潔にまとまっていて楽しく読めるので、最初の一冊としてもおすすめです。

ひと昔前は、味覚地図として舌のどの部分で酸味や苦味、甘味などを感じるかというイラストを目にすることが多かったですが、現代では味覚の受容体は舌全体に分布して機能していることがわかっています。

本書はその話から始まり、5億年前のカンブリア紀の生物の捕食の形跡へと続き、現代の分子ガストロノミーまでを、進化・遺伝・文化・快楽・嫌悪・辛味・現代食品産業を経て、うま味と美味しさの科学で締めくくっています。

調理した食物を摂取することが脳容量の増大へとつながり、知能の発達をもたらしたという話はよく聞きますが、科学者へのインタビューをもとに「風味知覚の革命」をわかりやすく記述してあります。

「おいしい」ってどういうことかと考えると、これが意外と難解で、観念的でもあり、生理的な事象でもあり、学習の結果でもあり、文化的な背景の影響もある。遺伝による違いもかなりあって、食べものの好き嫌いは奥深いです。

苦味の受容体の種類についての記述を読むと、ヒトは特に苦味への反応の幅が広く、このあたりは野菜の好き嫌いやコーヒーなどの嗜癖性とも結びつくので興味深かったです。

嫌悪感についての章も、オフフレーバーへの反応の幅を思い浮かべながら読むと面白いですし、進化論的な観点からすると納得できたりもします。

スーパーに行ったときに食品の棚を眺めるのが好きなんですが、特にポテトチップスは風味の研究の成果でもあり、いろんなフレーバーが再現されているなぁといつも感心します。

マッケイドは、「風味の核心にある謎は、本当に解明されたことがない」と言います。

しかし本書は、その謎に科学・歴史・文化から多角的な光を当て、私たちが何をなぜ美味しいと感じるのかについて、とてもうまくまとめています。

味覚は、遺伝子によってプログラムされているが、経験と社会的シグナルによって変幻自在に形作られ、生涯を通じて変化する——この本質的な可塑性が、人間の味覚を個性的なものにしていることを教えてくれます。

「おいしさ」は自明のものではなく、個人差も含め、今後も解明を待ち、解釈され理解されるべきことがまだまだあると気づかせてくれる本です。

#bookstagram 
#おいしさの人類史
#風味 
#味覚
#嗅覚
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