Pasania - パセミヤ

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投稿者:yn_okonomi 投稿日時:9年2017-05-15前
Information/Access

Pasania - Natural Wine,Spice & Okonomiyaki パセミヤ
〒530-6103
大阪市北区中之島3-3-23
中之島ダイビル3階
Google Mapで確認
06-6225-7464

平日17:30~23:00、土日祝18:00~23:00
Last Order 22:00
不定休
要予約、先の日程のご予約はスパイスセット(お一人様3,800円)ご希望の方のみお受けしております。

禁煙(電子式、加熱式たばこも不可)
カード VISA/MASTER/JCB/AMEX/Diners/DISCOVER

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Access
京阪中之島線渡辺橋駅
1番出口ビル地下直結
地下鉄四つ橋線肥後橋駅
4番出口から地下経由徒歩5分
JR東西線北新地駅
11-5出口から徒歩8分

通常は翌月末までのご予約をお承りしています。パセミヤは不定休となっております。予約状況やイベントの予定により休みを決めています。事前に予告なく休むことがございますので当日でも必ず事前にご予約の上ご来店ください。なお休みの日程はあくまで予定です。イベントや事情により予告なく変更になる場合がございます。

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Star Wine List, the guide to great wine bars and restaurants in Osaka.

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平日17:30〜,土日祝18:00~、23:00閉店.要予約。予約はプロフィール欄から。
Feast of Curated Flavors: Japanese Wine, Spices & Osaka style Okonomiyaki.Where Curiosity Meets Flavor.

『匂いの人類学―鼻は知っている』エイヴリー・ギルバート著、勅使河原まゆみ訳、ランダムハウス講談社刊( 『匂いの人類学―鼻は知っている』エイヴリー・ギルバート著、勅使河原まゆみ訳、ランダムハウス講談社刊(原題:What the Nose Knows)の紹介。

エイヴリー・ギルバートは嗅覚心理学専攻で、モネルやGivaudanなどでの職歴もあります。 嗅覚にまつわる通説を科学的に解体し再構築した一般向け科学エッセイ。

要約はAIにお願いすればわかるので、いくつか飲食向けのところをご紹介。

最初に、匂いは何種類あるのか? 分類は可能なのか? 人はどう識別するのか? という問いかけから始まります。

通説では1万種類など数字が挙げられますが、どうやら調べていくと根拠がなく概算で丸めた数字らしい。ヒトの嗅覚受容体のうち機能しているのはおよそ400種類で、1つの受容体が複数に反応するため組み合わせ的に考えると膨大な数になります。 ただそれらを分類しようとするとなかなか厄介です。 

そのあたりを分類学のリンネから始め、いろんな学者の説を引きますがどれもうまくいかない。色に原色があるように、匂いに原臭があるのかどうかも怪しい。結局のところよくわかっていないことになる。

ワインのテイスティングの際に利用されるものに、UCデイヴィスのアン・ノーブルが提唱した「アロマ・ホイール」がありこの本の中でも詳述されています。 

アロマ・ホイールについては実際に見てもらうとテイスティングの際にはとても実用的ですが、匂い分子にまで目を向けると同じ化合物が別のカテゴリーにも含まれているので分類の意味を問うことが難しくなる。

ほかにもボルドー大学のドゥニ・ドゥブルデューらの実験で、54人のワイン学専攻学生に白ワインと赤ワインを評価させた後、同じ白ワインに無味無臭の赤い食用色素を加えて提供した結果、色素入り白ワインは赤ワイン用語(「スパイシー」「しなやか」「深い」「砕いた赤果実」)で記述され、同一のワインと気づいた学生は一人もいなかったという話もあります。
ほかの方の研究書で、赤ワインと白ワインの成分はアントシアニン由来以外についてはかなり近いという記述を読んだことがあります。

この辺りは、錯臭ではなく、脳による知覚の予測が働くのでまた予測誤差最小化など別の話にも繋がりそうです。

ギルバートは、「匂いは世界にある物ではなく、脳の中にある知覚である」と言ってます。

フェニルエチルアルコールがバラに特有の香りだとしても、バラにはほかにもゲラニオール、シトロネロール、ネロールなども含まれ、それらの成分や組み合わせは複数のフルーツやハーブなどをイメージするため分類するという行為からすり抜ける。

匂い分子の構成で言うと、イチゴとパイナップルは含まれる匂い分子は共通のものが多く、その組成が固有の香りを生み出しています。

そして、ヒトがいくつの匂いを識別できるかとなると、訓練されたソムリエや調香師でも3〜4種類がやっとらしい。 ソムリエにせよ、調香師にせよ、適性はあるかもしれませんが、匂いを捉えることの継続的な訓練と学習によるものが大きいとギルバートは書きます。

匂いについての本は、たいていオルソネーザル(鼻先の匂い)とレトロネーザル(口中に含み飲み込んだ時に上がってくる匂い)について書いてあるのでそれについては割愛。

白眉は第5章の「味覚と嗅覚——料理と文化と匂いの進化」で、人が味と思っているものは実際には嗅覚が担っているとします。

 進化の過程で、二足歩行になり口や鼻、喉の機能が変わることに伴い嗅覚受容体も進化し、そして、調理、加工、発酵を促すことで、新たなフレーバーを生み出し、味わうことを覚えたのではという説を紹介しています。 火の獲得と調理技術の複合的な影響は脳の進化も含めて結構面白いです。

第5章で紹介されている、嗅覚心理学のポール・ロジンと料理人類学のエリザベス・ロジンについてはまた改めて書きたいと思っています。

ポール・ロジンは、食の嫌悪について(オフフレーバー!)、エリザベス・ロジンは世界の料理の構造を比較し普遍的な構造を地域差も含めて捉えたフレーバー・プリンシプルで面白い研究をしています。

エリザベスの考えは現代のフレーバー・ネットワークにも通底しているかなと思っています。

「ある料理体系を特徴づける調味料の組み合わせパターン」という発想と、近年の食品科学でのフレーバー・ネットワーク(共通する揮発性化合物を持つ食材同士のネットワーク分析)は、「分類から関係へ」という転換を含んでいる。

気になる章だけでもいいですし、全部を読むとそれはそれで面白いと思います。 古本か図書館で探せばあると思います。

#匂いの人類学 #bookstagram #foodstudies
いつかやってみたいなというイメージはあるのだけれど結構ボリュームがあってこれだけでお腹いっぱいで他が いつかやってみたいなというイメージはあるのだけれど結構ボリュームがあってこれだけでお腹いっぱいで他が食べれなくなるよなぁと思ってる料理。

Kizhi Parotta(キリ・パロタ)といいまして、南インドのパン的位置づけのパロタの生地にカレーを挟みバナナの葉で包み、蒸し焼きにしたもの。

動画はシンガポールのMuthu's Curryで取り分けてもらっている時のもの。こちらはタマリンドの効いたフィッシュヘッドカリーで有名です。

やるとすればイベントか団体さんの時かなと。

#kizhiparotta #southindiancuisine #muthuscurry #singapore #foodscape
お待たせしました! ワンダフルソースパセミヤオリジナルブレンド、今月分、本日出荷しました。 ご到着ま お待たせしました!
ワンダフルソースパセミヤオリジナルブレンド、今月分、本日出荷しました。
ご到着までしばらくお待ちください。

店頭販売用のソースもございます。
ご来店時に気軽にお尋ねください。

地方発送はまた来月はじめにでもご注文頂けるようにしたいと思っています。

写真は業務用サイズでパセミヤには左のポリタンクで納品していただいてます。

#ワンダフルソース #パセミヤオリジナルブレンド #お好み焼きソース
今年からスパイスセットの構成を少し変えています。 前菜を3点盛りにして、煮込みのあとに木次乳業のプロ 今年からスパイスセットの構成を少し変えています。
前菜を3点盛りにして、煮込みのあとに木次乳業のプロボローネチーズのふた口サイズくらいの鉄板焼で上にのせる具材で変化をつけていこうかと。

動画ではパロタをのせていますが、今はナスをトマトとタマリンド、スパイスで煮込んだコランブをのせています。
ちょっとピザっぽいですがフレーバーは南インドです。

#プロボローネチーズ #木次乳業 #プランチャ #鉄板焼き
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