少し間が空きましたが、noteに新しい記事を公開しました。
今回のテーマは「出汁を効かせる、とは何をしているのか」。
料理の現場では当たり前のように使われるこの言葉を、改めて問い直してみています。
旨味はどこにあるのか。
そして、それはどのようにして「まとまり」と感じられるのか。
昆布や鰹の出汁だけでなく、発酵や熟成、さらには南インド料理のような別の文法まで視野に入れながら、「旨味」という感覚がどのように立ち上がっているのかを、少し長めに考えてみました。
出汁を効かせるという一見シンプルな操作の中に、
人間の身体、微生物、文化、言葉がどのように絡み合っているのか。
その一端が伝わればと思います。
お時間あるときに、ゆっくり読んでいただけたら嬉しいです。
